Türkiye’nin köklü gastronomi kültüründe önemli bir yere sahip olan zeytinyağı, içerdiği polifenoller ve antioksidan özellikleriyle sağlıklı beslenmenin öne çıkan ürünleri arasında bulunuyor.
Ancak üretimden tüketime kadar özenle korunması gereken bu değerli besin, uygun olmayan saklama ve kullanım koşulları nedeniyle zamanla kalitesini yitirebiliyor. Tadım uzmanı ve Yüksek Gıda Mühendisi Elif Erol, zeytinyağının özelliklerini korumak için dikkat edilmesi gereken noktalara değinerek tüketicilerin sık yaptığı hatalar konusunda uyarılarda bulundu.
Zeytinyağının satın alınmasından evde muhafaza edilmesine kadar geçen süreçte ambalaj tercihi büyük önem taşıyor. Yağın uzun süre uygun olmayan plastik kaplarda tutulması, plastiğin türüne ve kullanım koşullarına bağlı olarak istenmeyen maddelerin yağa geçmesi riskini doğurabiliyor. Bu nedenle zeytinyağının korunmasında ambalajın niteliğine dikkat edilmesi gerekiyor.
Işığın olumsuz etkilerini azaltmak ve yağın kalitesini daha uzun süre muhafaza etmek için koyu renkli cam şişeler ve gıda ile temasa uygun teneke ambalajlar tercih edilebiliyor. Bunun yanı sıra zeytinyağını doğrudan güneş ışığından uzak, serin bir ortamda tutmak ve kapağını her kullanımdan sonra sıkıca kapatmak da önem taşıyor.
YÜKSEK SICAKLIK ZEYTİNYAĞININ KALİTESİNİ NASIL ETKİLİYOR?
Zeytinyağının pişirme sırasında kullanımı da dikkat edilmesi gereken konular arasında yer alıyor. Yağın dayanıklılığı; çeşidine, kalitesine, serbest yağ asitliği düzeyine ve ısıtma koşullarına göre değişebiliyor. Bu nedenle zeytinyağının belirli bir sıcaklıkta aniden tüm özelliklerini kaybettiğini söylemek doğru değil.
Yaklaşık 210 derece olarak ifade edilen dumanlanma noktası, her zeytinyağı için geçerli sabit bir sınır değil. Yağ aşırı ısıtıldığında ve uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakıldığında oksidasyon hızlanabiliyor; aroma ve besin kalitesi olumsuz etkilenebiliyor. Isıya duyarlı bazı faydalı bileşenlerin miktarı da azalabiliyor.
Zeytinyağından en iyi şekilde yararlanmak için pişirme sırasında gereksiz yere aşırı ısıtmaktan kaçınmak, yağı uzun süre yüksek sıcaklıkta bırakmamak ve saklama koşullarına özen göstermek gerekiyor.